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顶正教你做一道美味的佛跳墙

2019-01-17 15:39:05

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。
制作这道美食,工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制十几个小时以上,这种味道才能真正达到醇厚的特点。
1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。2018年9月10日,“中国菜”在河南省正式发布,“佛跳墙“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切 成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。
顶正,佛跳墙
说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却很少,博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙 ,最后却转到了红烧肉,何况平凡之人。
佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。
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