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顶正教你如何管理餐饮资金链

2019-03-09 14:52:48

  对于餐饮行业店来说,如何管理,会更有利于现金控制呢?

  这是一种“先交钱,后吃饭”的模式,我叫它“金得利 模式”。具体做法是在店铺入口设一个吧台,专门卖充值卡、代金票,消费者预估消费总额之后付款买卡(或票),然后进店到柜台点餐、取餐,打卡或付票。——有些像自助餐的消费流程,只是中间细微的差距就多了去了。

  这个模式最有利于现金控制,但是必须设立一个专人顶岗;对于小店来说是一种人力浪费,而最适合的是集中管理的那种美食街、美食城等项目。其实山西晋城很流行这样的模式,这个城市好像只有一个商业圈,许多大商场汇聚在一起。而每个大商场都有美食广场、美食街、美食城那种业态,并且一般占据整个楼层。

顶正教你如何管理餐饮资金链

  这些美食城好多是北京人过来经营的,他们与商城签订合同,长期承包一层——这样就有了租金优势。然后他们在四边分隔做出厨房,配以档口,招标出租给各地快餐品牌。中间的空场设计成不同风格的就餐区,可供所有档口的顾客订餐后任意选坐,在同一个大厅,吃不同的美食,恰如梁启超所感慨:美哉我餐饮中国,与天不老。壮哉我中国餐饮,与国为疆!

  说到底,我们最关注的是他们的房租。他们一般不收房租,而是抽成。抽成比例达到销售额的15个点甚至20个点!而我们知道,餐饮的毛利率一般也就是50%左右!

  当然,为了吃肉,商家会先养猪:入门的条件还是设计得比较优惠的,比如提供完备的厨房设备,水电气 三通,提供广告展示等,很方便餐饮经营者开业。

  剩下的就是抽成问题了。因为经营是动态的,抽成时刻发生,这就要求美食城方面有一个完善的机制,既方便顾客就餐,又方便他们自己抽成。

  于是售卡台应运而生。往往是在两个进出口都有美食城的售卡台,便于顾客交钱,而且鼓励顾客多交钱,一次交钱以后多次使用——自然形成回头客。这个模式在大型特色餐饮加盟店也很适合。

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